Каков рецепт выживания, почему многие рестораны закрываются, едва открывшись, как менялись вкусы жителей Литвы, обо всем этом в интервью с Иреной Марозене, которая занимается этим бизнесом почти 30 лет. Как все началось?
Все началось с торжественных банкетов. Тогда в СССР, чтобы открыть заведение общепита, нужны были три человека. Я тогда работала в другой сфере, и хотя занималась организацией банкетов на дому, тогда мы искали этих трех человек, моей фамилии в документах об учреждении не было. Одним из этих людей стал мой тогдашний муж. Так открылся Geležinis vilkas, в котором было 4 столика. Никакого бизнеса, почти год работали в минус. Удержаться помогала лишь моя хорошая зарплата и настойчивость. Два года мы думали, пойдем дальше или нет, а потом, как пошли, так и пошли.
Первый наш ресторан открылся в Музее прикладного искусства, вход был со стороны башни Гедиминаса. В этом месте снимали первые телепередачи "Да или нет", концерты. Там мы открыли первую в Литве большую террасу. Это был ресторан с красными столами и черными стульями, с официантами в красивой одежде.
В то время, когда ничего не было, когда еду покупали по талонам, когда в столовых кофе пили в стаканчиках из-под майонеза, мы решили открыть ресторан.
Сейчас это сделать проще?
Конечно, сейчас совсем другие возможности. В то время не было помещений. В Вильнюсе открывались кооперативы, но сферы деятельности были ограничены. Почему я занялась этим? Только потому, что это была одна из немногих разрешенных форм бизнеса.
В то время не было ни интернета, ни кулинарных курсов, где вы черпали идеи?
Я смотрела нелегально привезенные из-за границы фильмы на видеокассетах, все что было связано с ресторанами. Следила, что и как делают официанты, какие блюда подают и создавала их в своем воображении. Продуктов не было, поэтому нужно было включить воображение, играть, экспериментировать.
Вы пережили перемены – Литва обрела независимость. Что для вас значит 16 февраля?
Это то, за что мы боролись и благодаря этому мы сейчас живем. Я слышу, как говорят, что мы плохо живем, я таким говорю: "Поезжайте в Африку, в Азию, и вы поймете, что мы живем очень хорошо". Я недавно была в Америке, во Флориде, меня спросили: может, останешься? Я ответила: "Нет, я живу в прекрасной стране, там много лесов и озер. В небольшой стране, где выходишь выпить кофе и обязательно встречаешь знакомых, с которыми приятно поболтать. Мне нравится здесь жить, есть цеппелины и ведарай. Намного лучше, чем в Лондоне или Париже.
В Литве много молодых людей сейчас открывают рестораны, но большинство вскоре закрывается. Как вы думаете, почему?
Еще в те времена, когда металл вагонами везли из Литвы, деньги текли реками, жены богатых мужей хотели открыть свой ресторан. Они приходили ко мне за консультациями. Я предупреждала: мне не жалко, делайте, но будет сложно, успех не гарантирую. Все эти рестораны обанкротились.
В ресторанном бизнесе надо быть очень дотошным. Надо обо всем позаботиться, начиная с зубочисток и заканчивая строительством. Блюда занимают не самое большое пространство.
Я - хороший управляющий, ведь и ресторанов из тех времен осталось немного. Это тяжелый бизнес, тут важно не расслабляться. Многие расслабляются, как только начинают приходить первые деньги, а там – банкротство. Все надо обдумать.
Люди хотят, чтобы рестораны были красивыми, берут большие кредиты, которые сложно окупаются.
Сколько времени надо, чтобы ресторан окупился?
Я на этот вопрос всегда отвечаю так: все зависит от того, как будешь работать. Еще спрашивают, сколько можно заработать? Нет правил, но всегда плюс-минус те же проценты. Налоги сильно меняются, зарплаты растут, а прибыль всегда похожая. Люди думают, что кофе за два евро - это очень дорого, дома он обойдется в 10 евроцентов. Тогда я предлагаю посчитать: чтобы сделать дома кофе вам нужна квартира, стол, чайник, чашка, кофе, вода, сахар… Если подсчитать все это, то цена значительно вырастет. Когда все это сосчитаешь, получается, наценка небольшая.
Как вы представляете свой бизнес через 20 лет?
Мы 25 лет не меняли меню, еще столько же не будем его менять. Мы корректируем вид, поскольку меняется посуда, иногда увеличиваем массу блюда, иногда уменьшаем, пробуем новые продукты, но по сути ничего не меняем. То же самое с интерьером: мы постоянно что-то делаем, но ресторан находится в здании XVI века, много там не изменишь. Наши постоянные клиенты говорят: только не уничтожайте этот дух.
Как меняются вкусы жителей Литвы?
Сильно меняются. Меньше претензий. Раньше самые ужасные клиенты были - поляки и литовцы. Сейчас литовцы больше путешествуют по миру, не кричат на официантов, ведут себя вежливо. Самое тяжелое было с эмигрантами, когда приезжали из Ирландии, Англии в отпуск. Они страшнее бандитов – а их я тоже видела…
Ресторан работает днем и ночью. Всякое бывает…
Конечно. Было дело, когда охранник Альгирдаса Бразаускаса стрелял на кухне, в его организме было около 4 промилле. Он даже не сидел в ресторане, просто шел мимо, непонятно зачем спустился на кухню и начал стрелять. Мы насчитали 8 выстрелов.
